原创 比奶茶店都高!外卖月销2000单、25平咖啡小店,怎么做到的?

原创 比奶茶店都高!外卖月销2000单、25平咖啡小店,怎么做到的?

2020-06-01 09:49 来源:

原标题:比奶茶店都高!外卖月销2000单、25平咖啡小店,怎么做到的?

南宁一家25平咖啡馆,去年夏天到年末,外卖月销量都稳定在2400+单。

即使疫情过后稍有回落,现在月销也有1900单左右。

不在一线城市、不在核心商圈,怎么做到的?

作者 | 金语

老城区小咖啡馆,外卖月销近2000单

广西南宁的星湖路,路边大多都是餐饮店、文具店和生活用品店。去年年初,这条街上开了一家咖啡馆——熊加咖啡。

咖啡馆的门头的十分简单,如果你不是专程而来,很容易擦肩而过。

但是走进一看,可以看到刻意做旧的门头和拉闸门、高龄的木凳和其他一些老物件,还有一只黄袍加身的泰迪熊。周边,很多建筑院落还是上世纪模样,这家店的风格刚好融入其中。

你也许很难想到,这家看上去“平平无奇”的熊+咖啡,在外卖平台月销近2000单。而在疫情之前,他们的外卖月销能做到2400+单。

都说在南宁,找人吃火锅容易,找人喝咖啡难。这个位置也不是核心商圈,而是老城区,熊加咖啡取得如此不错的成绩,是怎么做到的?我和主理人老侃和他的搭档熊大聊了聊。

选址思路:瞄准“咖啡因需求群体”

聊完发现,在选址这一步,熊+的思路是瞄准咖啡刚需群体,而非纯粹的咖啡爱好者。

熊大说,她在南宁开了14年的咖啡馆,多年的行业经历告诉她:并非喝咖啡的都是咖啡爱好者们,有些只是需要咖啡因。而这一类顾客,是身边点外卖咖啡的主要群体。

2014年,熊大曾经开过一家商场店,售卖咖啡+餐,年年亏损。而此前熊大在2012年开的社区店,却是年年盈利。同样的产品线,同样的咖啡+餐模式,为何产生如此截然不同的结果?熊大分析,是选址出了问题。

社区店,店铺所在位置临近南宁市较为高端的社区,因此店内一直紧跟精品化的步伐,同时做好服务,自然生意不差。

而商场店开业在商场建成前,开业之后的很长一段时间,商场都处于装修状态,谁愿意去一个还在装修、满是灰尘的商圈逛街呢?而且就算去了,由于装修,顾客要好大一圈才能走到店门口,这些都影响了顾客体验。

熊+咖啡的选址上临近医院、写字楼,工作节奏紧张,咖啡刚需群体大,生意一开始就很好。

选址其实就是选客群,考验老板对于自身客群的理解。

优化外卖,他们用上了“数据思维”

再深聊,我发现熊+咖啡的团队,比较善于运用“数据思维”。

比如堂食上新,他们会在店内统计新品接受度,筛选新品、调整口味。做外卖,同样可以通过数据分析来提升,稳定小店的口碑和营业额:

1、针对撒漏:拿着咖啡爬7楼,测试不同外卖杯

长期经营堂食咖啡馆的熊大,在开熊加咖啡后同样存在过阵痛期,比如门店易出现的外卖咖啡杯撒漏问题。

对此,熊大给出了自己的解决方案:制作统计表,老板和员工亲自去送外卖,测试不同厂家外卖杯的撒漏程度,最终选择表现最好的外卖杯。

测试过程中,要尽可能地模拟糟糕的路况,比如老板会拿着咖啡爬7层步梯,模拟颠簸的路程,或者会骑行5公里去测试咖啡的风味。

 手冲咖啡需要非常细腻的水流,因此建议选用专用的细口咖啡壶。需要温度计。

2、针对效率:出品超2分钟的产品,不允许上架

高效率出品是熊加咖啡一直坚持的,目前,熊加咖啡只有两名咖啡师,而每天100~150单的咖啡制作怎么保证?

店里只有两名咖啡师

主理人老侃制定了严格的出品表:凡是出品时间超过两分钟的产品,都不被允许上架。

这一条件虽然严苛,但开咖啡馆本身就要情怀与商业并存。而保证消费体验本身,也是情怀的一部分。

外卖小店常见的奶泡消融问题,他们也同时进行了测试:通过统计数据,研究奶泡消融与配送距离的关系,尽可能地优化这一问题。

“高情商”的外卖,生意都不会太差

线上点单,咖啡师与顾客不能见面,线上沟通就承担起了服务的重任。

而服务,一直是熊大特别重视的部分。

很多咖啡馆只执着于专业性,沉溺于自身的个性,忽略了顾客服务,表现出一种“你不喜欢就是你不懂”的态度。这在熊大看来,没有必要。

咖啡作为一种饮品,应该让消费者感到开心,哪怕喝的是速溶。所以,咖啡师与顾客的沟通能力和技术水平同等重要。

沟通与氛围,都是体验的一部分

对待到店点单的咖啡小白,熊+咖啡的咖啡师都会亲自帮忙推荐、引导;对于那些懂咖啡的顾客,也会聊咖啡豆的产地、聊咖啡的创意等等。

慢慢地,很多人因此了解咖啡,爱上咖啡。现在在泰迪咖啡(熊大还在营业的另一家社区咖啡馆),不定期都会有顾客自发组织的小沙龙活动:带着不同产地的咖啡豆在店中与大家共同分享、讨论。

以外卖为主的熊+咖啡馆,则将线下的服务细节搬到了线上:

有温度的“神回复”,是给予顾客足够的关注。在外卖平台的评价界面上,熊大很喜欢和顾客互动,比如,顾客晒出的图片中出现了论文,熊大便抓住这个细节,回复顾客:“小姐姐论文必过!”

一方面关注顾客细节感受,一方面和顾客像朋友一样相处。在外卖平台的聊天界面,熊大经常和顾客聊人生、谈理想,聊好几页的内容。熊加咖啡的合伙人老侃有时候笑称熊大“将饿了么当成微信”。

再比如,时不时提供惊喜。外卖平台能统计出顾客的消费次数,熊大会不定时准备些小礼物,随着外卖送给经常点单的顾客。

这些有人情味的做法,弥补了线上交流的距离感,使熊+拥有了一大批忠实的消费者。还是那句话:高情商的咖啡馆,生意都不会太差。

总结熊大开店14年的经验,主要有两点:深度了解消费者,而且求新求变。

熊大跟我讲起,在2005、2006年的时候,南宁的很多咖啡馆都兼营棋牌室,客人们都不懂咖啡,每家都是咖啡粉兑一桶水,18元无限续杯。

当时,熊大就独树一帜,唯独她家有意式咖啡机,也唯独她家将咖啡卖到36元且不允许续杯。

14年来,熊大也在一直求变,比如店铺也在紧跟精品化的步伐,牛奶旋蒸提纯机这样的新理念产品,都开始在店内推广。

熊大始终认为,二线城市的咖啡市场,还处于咖啡爱好培育阶段。只有提供有亲和力、新鲜感的产品和服务,才会有更多的人愿意了解咖啡、消费咖啡。

统筹|妮可 编辑|金语 视觉|江飞

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